导 读

目前我国已搭建起智慧食安技术底座，建成了风险预警、标准管理、食源性疾病监测等一系列业务平台……近日，在2026未来食品产业大会同期举办的第十一届江南食品产业论坛“供应链与新业态食品安全”主题论坛上，与会专家围绕智慧食安建设、新蛋白安全评价、风味供应链、智能检测装备等热点话题展开交流。

与会专家普遍认为，应当用好大数据、人工智能等数字工具，打通从田间地头到消费餐桌的全链条安全防线，兼顾前沿技术创新与传统产业升级，守护老百姓“舌尖上的安全”。

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搭建监管与原粮安全数字底座

国家食品安全风险评估中心信息技术处处长苏亮在《智守食安 数创未来》主旨报告中提到，要把健康中国、数字中国建设和食品安全工作紧密结合，智慧食安建设要兼顾监管部门、食品行业、普通公众三方需求。

苏亮举例说，像人们熟悉的食品数字标签，用扫码的方式破解了传统标签字小、信息有限的痛点；再比如食源性疾病、食品风险监测、居民食物消费等调查，也积累了海量的宝贵数据；预制菜营养解析、“三新”食品线上评审等数字化工具也在持续迭代升级。

他还指出，面向未来，食品安全领域将落地“人工智能+”五年行动，打造食品安全专属高质量数据集与垂域大模型，梳理出25个AI应用场景，通过产学研联合攻关、场景试点等方式，推动数字技术深度服务食品安全全流程。

粮食安全的根基在于原粮品质。国家粮食和物资储备局科学研究院研究员谢刚以《食品用原粮绿色质量安全控制技术及应用》为题，分享了研究成果。

谢刚说，粮食从田间到仓库，链条长、风险点多，霉变、虫害管控难度大，而高质量数据是AI技术落地的前提。其团队搭建起品质、营养、粮情、害虫、霉菌五大数据库，为智能研判提供了支撑；同时开发了粮源风险地图、粮食烘干智能调控模型，以减少粮食在烘干过程中的损耗。其中，五位一体绿色储粮技术集成体系已在全国上百个示范粮库落地。

谢刚介绍：“这套体系把大数据算法、仓房改造、绿色防虫手段结合起来，显著提升了粮情预测的准确度，推动储粮少用药、降损耗，为原粮绿色安全储存提供了完整的解决方案。”

粮食收储环节的快速检测，是守住粮食安全的第一道关口。南京微测生物科技有限公司技术总监肖理文带来《真菌毒素和重金属二合一全自动智检平台的研发和应用》主旨报告。肖理文说，粮食入库检测样本量大，人工检测不仅耗时，还容易带来人为误差。这套自动化设备实现了从样品处理到出具结果全流程自动化，做到“样品进，结果出”，每小时可完成数十个样品检测，能够同步筛查多种真菌毒素与重金属，检测数据支持云端留存溯源，把风险筛查能力前移到粮食收储一线。

与会专家作报告

攻克食品领域新型安全技术难题

北京工商大学食品与健康学院副院长刘慧琳围绕《食品中新污染物的高效富集和快检技术》作分享。

她提到，随着环境变化，全氟化合物、纳米塑料、双酚类等新污染物逐渐受到行业重视。“这类物质浓度低、不易降解，还容易在人体内蓄积，但传统检测设备操作复杂，很难满足现场快速筛查的现实需要。”

基于此，其团队研发了多款新型吸附材料，可以高效捕获上述几类污染物，同时配套开发了快速检测架构，无须复杂前处理，数分钟就能完成样品筛查，可为食品中新污染物风险预警提供技术支撑。

大食物观背景下，各类新型蛋白不断涌现，但蛋白致敏风险是绕不开的安全关卡。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员李耘以《人工智能助力大食物观之新蛋白资源安全性评价 过敏原及致敏性预测模型建立与应用探索》为题作主旨报告。

她表示，很多创新蛋白缺少长期食用历史，传统致敏实验周期长，跟不上产业发展速度。其团队自研的AllerSeek V1.0过敏原预测模型，融合蛋白序列、表位、三维空间结构多维度信息，部署在华为云平台，单次最多可处理2万条蛋白数据，分析通量相比海外主流AllerCatPro 2.0模型提升400倍，还支持私有化部署。“经过多组样本反复验证，模型表现稳定，也印证了仅靠简单序列比对存在局限，多算法组合才能提升判断准确度。”

李耘说，这套工具可用于预判过敏风险、开发低敏食品以及新蛋白上市前的安全评估。

探索食品产业创新升级实践路径

保障食品安全，是食品企业的立身之本。益海嘉里研发中心总监兼总经理刘春明以《益海嘉里大健康产业与食品安全》为题，分享了公司在产业端的实践成果。

刘春明说，近年来，随着人们健康意识提升，老百姓对“吃得健康”的需求持续提高，粮油行业正从“吃得饱”转向“吃得营养”。他表示，公司坚持“安全是基础，健康是核心”，依托自身研发力量，推出低GI速食米饭、留胚率80%以上的胚芽米、全谷物面粉、稻米油、甘二酯油等多款健康粮油产品。通过分散保鲜、集中制油、集中精炼工艺，把过去容易被浪费的米糠资源充分利用，对于节约粮油资源意义重大。

“在安全管控上，公司组建了大规模品控队伍，建立覆盖全供应链的管控机制，对标国际标准管控风险物质，深度参与行业标准制定，落实食品企业食品安全主体责任。”刘春明强调说。

风味是食品的灵魂。东莞市元馥香精香料有限公司项目总监胡鹛元在《风味是一场不止步的探究之旅——以源头溯源与全链安全，赋能新业态食品供应链高质量发展》报告中分析认为：“想要复刻地道自然风味，不能只在实验室做推演，需要深入原料产地调研。”该公司研发团队奔赴广西横州茉莉花主产区，实地了解鲜花香气特点，借鉴空气捕香技术锁住花香，结合仪器分析拆解香气组分；针对部分天然香原料供应不稳定的难题，依靠香料构效关系优化配方，还原茉莉本真香气，相关成果已经应用于茶饮产品。

此外，该公司还从供应商筛选、原料检测、标准化生产、体系认证4个维度搭建全链条安全管控，搭配除铁、陈化特色工艺稳定产品品质。在胡鹛元看来，AI可以提升研发效率，但香精行业的核心竞争力，依然来自实地调研和长期技术沉淀。

未来食品不只有前沿的合成新产品，传统美食的升级同样值得关注。江苏味巴哥食品股份有限公司董事长张文跃以《把“未来”烤进一片肉脯里》为题，分享靖江非遗肉脯的转型升级之路。

“传统肉脯生产十分依赖老师傅的经验，烘烤、腌制工序容易出现批次品质差异，而消费者对休闲肉制品提出了营养、多元的新要求。”张文跃介绍说，公司在守住非遗工艺内核的同时，收集分析消费者反馈，通过对生产线进行数字化改造，对烘烤、压烤的温度、压力、时长实现精准可控，降低对人工经验的依赖。

此外，公司还打造了岩烧猪肉脯等创新产品，丰富了消费场景，同时通过肉脯文博馆传承非遗食品文化。他表示，数字化和AI虽然能够赋能传统工艺迭代，但好食品的根本，依旧在于优质的原料、扎实的工艺和读懂消费者的真实需求。

（周岩）

详见《中国食品报》（2026年10月23日3版）

责编、排版：高娇娣

审核：刘天助

终审：王薇