湖南
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作者丨鱼头
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继半边鱼头之后，坛宗最近再次更新了菜单，上线了1/4大鱼头，并特别标注为“1人份”。
实际上，这并非坛宗首次针对菜品份量做调整。今年7月，坛宗就曾尝试推出“半份菜”以适应不同就餐人数的点餐需求，因为“务实”而获得消费者不少好评。
曾经以“比脸还大的鱼头”“仪式感满满”闻名、略显“张扬”的坛宗，似乎正在变得和从前不一样。
标签和光环里的坛宗
热闹的聚餐场景，曾是坛宗最熟悉的客群。彼时湘菜市场的品牌们还在人均60的消费水平挣扎，坛宗剁椒鱼头顶着“六斤雄鱼的大鱼头”横空出世，再借助于这道经典湘菜的名气与魅力，一度将人均消费拉到100元以上。
当年，坛宗大胆改变老式剁椒鱼头平铺蒸制的呈现方式，以鱼头直立的形式装盘，再在内里塞满剁椒，一时间风光无两，甚至在行业掀起一阵模仿潮。而这道大鱼头不仅要两人抬着上桌，还会在上桌后来一场点火仪式，让一桌人都忍不住纷纷掏出手机拍照。
那时候的坛宗有多火？从河西王府井首店开出后，坛宗的名字就屡屡出现在各类本地美食推荐的列表里，是不少博主“自来水”也要前往的地方，热门区域门店排队等位是常态，是当年崛起的“网红”餐饮里难得的深受本地客偏爱的品牌之一。
后来顺势而起，2018年一口气再开两家，还跟着“湘菜香飘联合国”走进联合国总部，即使有疫情的影响也依旧发展平稳，几乎保持着平均每年开出1到2家新店的速度，虽然不快但算得上是稳妥的发展节奏。
虽然每次获得入选必吃榜的门店不同，但要知道，在长沙一口气能挂8年的餐饮品牌，是屈指可数。
适应市场，也是“找回自己”
这些年，坛宗头上的荣誉头衔不少，但他的发展并不似当年风光模样。同样是那些年依靠爆款菜品打天下的品牌，费大厨辣椒炒肉已经开出超200家门店，蛙来哒更是超500家，即使是“同门”炊烟小炒黄牛肉，也曾通过探索“出湘”、办文化展，在行业激起不小水花。
反观坛宗剁椒鱼头，曾头顶光环无数，也早早占据了剁椒鱼头这一“山头”，但这些年热度大不如前，悄悄掉出流量的第一梯队。
有人说，是因为这两年餐饮的风向变了，满街都是人均40元甚至更低的市井湘菜、土菜，那个“有排面、有仪式感”的坛宗，自然会被挤到边缘；也有人说，一个品牌的新鲜周期，注定只有几年。
不过坛宗并没有跟风去分心做低价子品牌，也没有继续守在原地。他这两年的动作，其实是用一种积极探索的方式，去顺应市场、尝试重新抓回消费者的信心。
规格做小、更灵活。从推出半边鱼头、半份菜开始，再到最近的1/4鱼头，是真正站在顾客角度而做出的调整——谁来了都要夸一句“治好了点菜焦虑”“实惠”“打工人友好”。
对食材进行升级。从天然放养的水库鱼，逐步延伸至高原深湖生态鱼。
降低消费门槛，推出的性价比套餐。无论是265的4人餐，还是55元单人、88元双人的工作餐，都是为了让消费实实在在感受到实惠。
而作为品牌核心的非遗传承人，也开始真正走近顾客、积极互动，听评价、听意见。在《家乡美食大赛》拿剁椒鱼头冠军，在镜头前讲述“100位伙伴的故事”，出现在镜头里的谭艳，不是“讲师”，是“厨师”，是朋友。
从产品、食材、价格到品牌文化，那个活在标签和名号里的坛宗“不见”了，而一个与时代、与消费者更接近的坛宗开始越来越清晰。
鱼头越做越“小”、把“非遗”和手艺从排面变回日常，“努力适应”的坛宗，这一次是否能重回流量中心？答案，在每一桌被认真对待的客人心里。
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