北京
感恩节派、南瓜面包、秋季拿铁，靠的都是货架上那一罐南瓜泥。可打开一尝，它和烤过的万圣节南瓜完全不是一回事。
先说清楚：南瓜泥就是煮熟捣碎的南瓜果肉，不额外添加别的东西。但“南瓜”本身可能让你意外。美国市售的罐装南瓜泥大多用迪金森南瓜制作，这是一种浅棕色、类似南瓜的品种，与奶油南瓜（butternut squash）是近亲。部分品牌还会混入其他冬南瓜，按照美国食品药品监督管理局的标签规定，这是合法的。
美国农业部对罐装南瓜的定义是：由清洗、去梗、切块、蒸煮并打成浆的、成熟饱满、金肉硬壳的甜味南瓜或南瓜类品种制成的罐装产品。换句话说，一罐标着“100%南瓜”的产品，合法范围内也可能含有南瓜类品种。据《芝加哥太阳时报》报道，美国约90%的罐装南瓜产自伊利诺伊州。
那能不能直接拿雕刻用的南瓜来烤？技术上可以，实际上会后悔。万圣节雕刻南瓜也叫田野南瓜，培育方向是体型大、内腔空，煮熟后纤维多、水分大、味道寡淡。这也是为什么南瓜派食谱要求用罐装南瓜泥或专门的派用南瓜，而不是门口那个发光的南瓜。
更适合新鲜制作的是糖派南瓜、灰姑娘南瓜和贝贝南瓜（有时被称为日本南瓜）。美食节目主持人、《先锋女人》作者里·德拉蒙德做南瓜泥时选用糖派南瓜，理由是“它们天然更甜、水分更少，质地也比大型雕刻南瓜更细腻”。一个3到4磅的糖南瓜大约能出2到3杯南瓜泥，差不多等于一罐15盎司的罐头。决定要不要搬出烤盘时，这个换算很实用。
新鲜和罐装并非在所有场景下都能互换，即便体积对得上。
- 质地：罐装南瓜泥经过蒸煮和高压烹制，质地紧实、顺滑，每罐都稳定。自制南瓜泥则参差不齐，往往更湿、纤维更多，需要过滤或延长烘烤时间来去除水分。
- 风味：新鲜烤南瓜味道更清淡、更甜、更有植物气息，带焦糖化风味。罐装的味道更深沉、更土质、更统一，这也是为什么用罐头做的经典南瓜派尝起来就是大多数人期待的那个味道。
- 营养：据《消费者报告》，一杯罐装南瓜的类胡萝卜素含量高于一杯新鲜南瓜，其中部分类胡萝卜素会在体内转化为维生素A，膳食纤维也更多。营养上罐装占优。
有一条警告值得重复：别把罐装南瓜泥和罐装南瓜派馅料搞混。派馅里已经混好了糖和香料，拿它去做南瓜面包，甜度和质地都会跑偏。
成本与便利性上，罐装南瓜泥便宜、耐储存、几秒就能用、全年有货。新鲜南瓜要切、去籽、烤、放凉、打泥，耗时更长，每杯成本更高，浪费也更多。新鲜的好处是能顺便烤一批南瓜籽当零食，风味更清淡，做南瓜面包或简单浓汤时更出彩。
几个厨房里的快问快答：
- 新鲜和罐装能一比一替换吗？按体积通常可以，但新鲜南瓜泥要先沥干水分，并减少食谱中其他液体的用量。
- 能用奶油南瓜替代罐装南瓜吗？可以。多数罐装品牌所用的品种，本来就更接近南瓜类品种而非雕刻南瓜。
- 想从头做派用南瓜泥？把南瓜对半切开、切面朝下烤，而不是水煮，这样能浓缩糖分、减少水分。做派和烘焙前，用纱布或细网筛沥干南瓜泥。
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