烟熏糟香太白鹅

姑苏城外，细雨霏霏，在吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的安排下，那天中午与西坡、国斌诸兄前往离寒山寺很近的峰月松餐厅赏味。店名从三位合伙人姓名中各取一字而成：雪峰、明月、青松，一幅很有意境的水墨画！

某日，一座峰与一棵松煮茶聊天。一棵松就是范青松，鼎足之一，也是享誉吴下的大厨。话说京城的卤煮相当有名，但南方人望而生畏，他出于职业敏感，偏要去尝一尝“梨子的味道”，于是从卤煮里发现了苏造肉的味觉基因。反观苏州，苏造肉还活在传说中呢。雪峰搁下茶盅说：那我们就让它复活吧……说干就干，范大厨很快搞到了苏造肉配方，躲在密室里试制了几次，再请几个老苏州人来品鉴。老人家的眼睛仿佛被闪电击中：莫非你家厨房里还存着一坛乾隆老汤？！

关于苏造肉，我在书里见过，比如有事没事翻几页的《清稗类钞》，里面有道光年间孝全成皇后仿制苏造肉的故事；还有像煞有介事的《御膳底档》，以相声《报菜名》的节奏一口气记下：“正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，……苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攒盘一品……苏造肉一品，共一桌，上进毕，赏用。记此。”然而十多年来寻味姑苏，未见她在灯火阑珊处。

又据蒋洪兄言，有人认为苏造肉是苏州名厨张东官带入京城的，其实在张东官进京之前，乾隆已领略此味。虽然御膳房“苏造铺”（也称“苏灶”）里鼓捣出来的苏造肉与颐和园里的苏州街一样“很江南”，但等到乾隆第四次下江南时吃到苏州织造府里出来的苏造肉，方知舌尖上的“下真迹一等”，与本尊还有相当的距离。那就不客气了，乾隆将苏州织造府里的厨师张东官抓了壮丁，带进宫中，此后多次出巡也让他跟在身边襄理厨政，说张东官提升了乾隆的江南味觉审美，并不过分。二十年后张东官告老还乡，苏造肉则留在了紫禁城。受乾隆欣赏的风肉、火腿、腊肉、腊鱼、香蕈、糟鸡、糟蛋、燕窝、青笋、银鱼干、澄湖蟹、樱桃肉、糯米鸭子、什锦豆腐、卤虾王瓜、鸡火炖白菜等江南味道，与苏造肉一样也影响了北地饮食。

自从张东官北上京华，姑苏城里就少了这一味。在成书于道光年间的《桐桥倚棹录》中，作者顾禄不厌其烦地罗列了虎丘山塘街酒楼食肆里的各种肉菜，比如金银肉、高丽肉、东坡肉、萸香肉、红燉肉、酒焖肉、火夹肉、麻酥肉等，就是不见苏造肉。以茶蘑山人的治学态度，一旦过喉，是不会漏记的。

嘉道后，苏造肉越过宫墙，演化为街边美食，不负张东官北上一漂。蒋洪兄说：“什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的苏造肉在当时颇有些名气。”后来不知哪个聪明人发明了卤煮，是不是紫禁城的下岗太监所为，我不敢说，但两者的DNA有许多重合之处。而且，既然走市场化道路，让食客吃饱是第一要务，于是卤煮加死面火烧、蘸蒜泥韭菜花大口吃到满头大汗才够劲。今天吃烤鸭照例是要夹饼，也是金陵烧鸭进京后的演绎，这说明异域风味常在戏剧性中完成雪花飘飘的落地。

击键至此，想起二十年前，极具传奇色彩的北京厉家菜南下申城，在外滩黄浦公园内开了一家分店。我去外滩18号采访厉家菜的掌门人厉善麟先生，老爷子祖上是旗人，正白旗，他的爷爷厉顺庆在同治、光绪两朝官至内务府大臣，二品都统。他说：“那会儿太后、皇上各吃各的，满桌子菜一百多种。我爷爷的任务之一就是监督光禄寺设计菜谱，兼管厨房，还要派太监盯着一班御厨，以防下毒。时间一长，我爷爷就知道了宫廷菜的口味和做法，还记下一些配料和做法。”因为这个渊源，上世纪八十年代，身为大学教授的老爷子携女儿厉莉女士参加央视主办的家庭烹饪大奖赛，从祖宗那里抄了点作业，一边将“黄龙旗”摇几下，一边飙几句“英格利西”，一举摘得桂冠。后来老爷子架不住朋友的撺掇，在羊房胡同自己的家里开了家私房菜馆，地方小，每市只开一桌。宫廷菜是个卖点，加上老外特会凑热闹，北京人也特会讲故事，生意不火也难，此处暂且不表。但说这天聊到兴头上，我突然斗胆请教老爷子：你们家有苏造肉吗？他抬头想了几秒钟，就把话头引到别处去了。

不久上海厉家菜开张，人均标准两千起，工薪阶层哪敢去踩这道门槛！老爷子叫手下人请我去体验了一回，记得有抓炒腰片、鸭包鱼翅、豌豆黄、驴打滚等，还有一道卤肉（菜单上写作“鲁肉”），说是特地为我准备的，还托经理捎上一句：“这个味道与苏造肉应该差不太多。”看来老爷子回北京后做过功课了。不过实话实说，一个大大的盘子，一块小小的肉，仪式感拉满，酥软也足够，但与单位食堂里的红烧肉相比，前者我给65分，后者给70分。

说回苏州，那天我们吃到的苏造肉是一个拼盘，五花肉、猪舌、猪心、猪大肠四件（上图）。先卤后熏，切片装盘。我每样尝过，烟香古雅，不腥不膻，入口酥软而绵实，不愧为江南夏令美馔。苏州面的浇头令人叹为观止，假如苏造肉挪来做面浇，也当得“丝滑”二字。

酒过三巡，探得一些“大厨不肯告诉你的秘密”。苏造肉的制作流程：先制卤，取丁香、砂仁、甘草、肉桂、白豆蔻、八角、陈皮、草果、白芷等碾碎后装入布袋扎紧，加水熬煮，出香后加甜面酱、老抽和冰糖，即为宫廷“苏造九味香料”卤汁。再煮肉，猪肉及内脏先用白矾、碱和醋等清洗一番以去腥秽，边煮边撇沫，至六成熟时起出，用自来水哗哗冲凉。

将猪肉和内脏码在垫有竹箅子和一层猪筒骨的大锅内，注入苏造卤汁浸没食材，煮至汤沸后转文火，保持汤面有虾眼细泡持续泛起，加盖焖煮两三小时就行了。苏造肉不必马上起锅，在卤汤里浸泡过夜味道更佳，改刀装盘，不要浇卤，对付黄、白、红、啤，深浅俱从容。

古早的苏造肉只卤不熏，现在范大厨为满足苏州老吃客的味觉审美，粘连了烟熏环节。茶叶加红糖，暗燃起青烟，三五分钟完成“赋能”。

鲃鱼也可以做成熏鱼

我突然想到昆山的爊鸡、爊鸭至今奇香不绝，爊卤制作时也要加秘不可宣的香料和酱料，与苏造卤汁真有异曲同工之妙呢。对啊，昆山奥灶面的“奥灶”二字究竟怎么写，有说“鏖灶”的，也有说“懊糟”的，至今争论不休，说不定原本就叫“爊灶”呢。

去年夏天在吴江宾馆，中国烹饪大师徐鹤峰先生应我请求复刻了一盘熏胴（上图）。以猪内脏为主，也走了先卤后熏的程序，味道与苏造肉差相仿佛，唯食物表面色泽稍深，接近上等雪茄烟丝的颜色。

熏胴作，三个字古风盎然。熏，指熏烧技法；胴，生物学上专指躯干，谈论食事时单指动物内脏；作，便是小作坊。在旧时代，苏州小巷深处常有熏烧作坊，夫妻老婆店，晓鸡夜猫。一锅卤汁虽非乾隆老汤，却也是匠心+秘辛的浓缩，生烟燃料中要有松枝、松果、红糖、香叶和锅巴，个别“完美主义者”还要将青烟“打入”卤水中。被“上等人”目为贱物的猪内脏经过卤煮烟熏，芳香暂且偃伏，入口再起波澜。暮色降临，暑气渐消，提起小竹篮，上盖白毛巾，开启了走街串巷的叫卖。华灯初上，栀子花开，爷叔若想来一盅，两只角子便能小乐胃。走过一桥又一桥，停过一家又一家，篮子轻了，空了。

半个世纪前，熏胴作在姑苏城里销声匿迹，只为老苏州留下一个模糊背影。

苏造肉，从民间来到御膳房，又越过宫墙重返民间，如今与从梦中醒来的熏胴作相逢于江湖，仿佛失散多年的同门兄弟，一个熊抱，四目含泪。