在西安，有一句话说的时候要慎之又慎：啥时候吃你的臊子面？

因为这种臊子面街面上没有卖的，除了过年，也只有红白事才能吃到。说这话或者指给子女办婚事，或者指给老人办丧事。

这种臊子面，可能你都没有听过：北乡臊子面。

关中有名的臊子面，说起来就是西府臊子面和西安臊子面。这是大约是说法，不能说的太细，比如说西府臊子面就可以分为岐山臊子面和扶风臊子面，当然还有武功的旗花面。

这些臊子面“薄、筋、光”，味“酸、辣、香”，汤“煎、稀、汪”。

按照专家的说法，臊子菜取植物的根、茎、叶、花、果，颜色有红、黄、绿、黑、白五色，味道有酸、甜、苦、辣、咸五味，符合中医阴阳五行与脏象学说。

说的神乎其神，但基本上都有一个共同的特点：吃的就是那碗酸汤。因此，这些臊子面都有“一口香”这种形式。

其实这种面还有一个叫法“涎（han）水面”。

以前吃这种面是要“回汤”的，面条吃完汤水剩下，倒回锅里接着煮。吃的人多了，锅里就全是“涎水”。这不是歧视，以前一家子或一个家族吃，是正常的吃法。

八十年代后，生活条件改善个人卫生提高，回汤的“涎水面”已经成为历史。

这篇文章咱不说西府臊子面，说西安的臊子面。

西安臊子面能叫得出名的就是“长安臊子面”和“灞桥臊子面”，其实还有一种叫法“坐席臊子面”。长安臊子面和灞桥臊子面的区别就是看臊子汤勾不勾芡，当然还有勾多少芡的差别。

其实，说叫灞桥臊子面也不是很合适，因为城北的未央臊子面，也是勾芡的。以前，城里人把这种勾芡的臊子面，叫做“北乡臊子面”。

我是未央的，从小过事坐席，吃的就是这个臊子面。因为这几年有长安臊子面的叫法，相应就有了灞桥臊子面的说法，却没有未央臊子面的说法。

长安臊子面有开店卖的，据说灞桥臊子面也有开店的。

但是，未央的“北乡臊子面”，却没有开店的——虽然曾有一家餐饮店为了接红白事的生意，也曾做过这种臊子面，但不单独卖。

因此，要吃“北乡臊子面”，就得到西安北城坐席。咱今天就说说这神秘的“北乡臊子面”。

西安北乡坐席是两顿饭，早上臊子面，中午酒菜馍。当然，早上的臊子面也是有酒的，往下看就知道了。

肯定的说一点：北乡臊子面只有过事或者过年吃的才香，平时自己做的臊子面，都是差点儿意思的。

为什么？原因就在于臊子汤。

北乡臊子面的汤是煮过肉煮过鸡的肉汤，要是冬天看这个汤，上面都是一层厚厚凝结的油！

臊子面的用的臊子，要切得越细越好，细了能入味，除了肉丁丁红萝卜白豆腐油豆腐这些基本的，最离不了的就是黄花菜。

我印象中，只有吃臊子面的时候，才用黄花菜，这是北乡臊子面的灵魂。

做臊子，不叫炒也不叫烧，叫“燣（lán）”。这个燣应该就是不加水慢慢翻炒的意思，反正不是猛火，也不能炒过。臊子不能完全炒熟，就要盛出来，

这个盛出来的叫干臊子，等做臊子汤的时候再用。

把煮过肉的汤烧开，燣好的干臊子放进去在烧开，“搭”上一定比例的芡粉——这是最讲究技术的，多少臊子汤多少芡，“增一分则太长，减一分则太短”。

多了就成胡辣汤，少了汤味寡淡，厨子的水平一口就吃出了。

最后给面上浇臊子汤的时候，还要撒一层“飘菜”，一般都是有韭菜，讲究的还有切成菱形的鸡蛋饼（实际上已经薄如皮了）。

这样，一碗香喷喷的北乡臊子面就成了。

做臊子面是一件很麻烦的事情，单做一两碗是划不来。所以，只有到婚丧嫁娶逢年过节去坐席，才能吃到正宗的。因为那个时候，才有煮过肉煮过鸡的肉汤，平时的臊子汤，是没有那个味道的。

坐席的那一天早上，一般都是一张桌子中间一个墩子碗，里面是三鲜汤，加上盐碟碟醋碗碗，还有一瓶“长脖郎”西凤。不过这酒喝的人少，一般都放在中午喝了。

北乡臊子面碗里的面条不算多，吃的是裹满面的臊子。味道咸鲜，“三位一体”，吃面、吃菜、喝汤融为一体，连吃带喝，很饱腹，一般都是两碗左右。

早上一大早开席到十点半，这臊子面锅就拉了。当然有时候客人太多，看着有拉脱（不够吃）的危险，也可以提前拉锅。

现在主家燣臊子都会多一些，要是有重要客人来得迟，也可以单独做一些。

（说个真事：那几年选村长，候选人家里流水席，主要就是臊子面，现成的臊子现成的面，来了人就下几碗。选一个村长，一个候选人吃完几十袋子面，都是碎碎的事儿。）

现在长安臊子面的名气打出来了，灞桥臊子面的名声也有了，唯独北乡臊子面很多人还不知道。

我吃过一次灞桥臊子面，说实话感觉和北乡臊子面差不多，就是“搭芡”多少的问题，要说是一个东西，也可以。

但和长安臊子面绝对不一样。

有人还把这叫做“糊汤臊子面”，说臊子汤跟胡辣汤一样，这就外行了。我爱用臊子汤泡馍吃，吃起来也是一绝，要是起个名字，不就是“臊子汤泡馍”了吗？

看，西安人不管到哪里都不能不吃泡馍。呵呵。

现在西安城的“北乡”成了“北城”，过事坐席很多时候也是在酒店招待一顿饭，没有了臊子面。有人就要嘟囔：连个臊子面都没有。

北乡的臊子面馆还没有一家，要是开一家北乡臊子面馆，我一定要去吃一碗，再来个“臊子馍”，看正宗不正宗。

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