一说北京小吃，有些味道是绕不开的。元宵、豆汁、焦圈、奶油炸糕、驴打滚、面茶、烧饼夹焦圈……这些名字一出来，很多北京人的记忆就自动开机了。

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北京文艺广播 FM87.6

《吃喝玩乐大搜索》

20260805:北京人的味道——锦芳小吃

本期《吃喝玩乐大搜索》中，主持人运昇、卢迪邀请到了锦芳小吃总经理邱云贺做客，聊的不是“网红打卡”，而是一家老字号怎么把一口北京味，守到第100年。

01 · 百年时间线
锦芳，原来一开始不只卖元宵

老字号

很多人对锦芳的第一印象，是元宵节门口那条长队。

听众留言里，有人说每年元宵节排队要等一个多小时；也有人记得小时候跟着家人去买元宵，那种“过节必须有它”的仪式感，到现在都忘不了。

但邱云贺在节目里讲了一个很多人不知道的细节：锦芳1926年创立时，最早做的是鲜牛羊肉生意。

1926年，山东德州人满乐亭先生在崇文门外大街创立“荣祥成”。1952年新增小吃、熟食、冷饮；1956年公私合营后1966定名为锦芳回民小吃店；1971年，元宵才正式成为主推拳头产品。

1926创立1952增小吃1966定名1971推元宵

换句话说，锦芳这一百年，并不是只靠元宵这一款爆品。从最初牛羊肉铺起步，之后增添熟食、冷饮、各类小吃，一步步沉淀，才把手工元宵做成北京人刻在记忆里的节日味道。

锦芳鲜鱼口店

02 · 非遗手艺
一门手艺，为什么能成为非遗？

一颗元宵的背后，是磨粉、筛料、晾馅、滚粉，一步都省不了。

元宵看起来小，真做起来，一点都不轻松。

每年正月初九以后，锦芳就进入全年最忙的时候。邱云贺说，旺季夜里要手工摇元宵，白天产量根本跟不上。最忙的时候，从早上6点摇到凌晨3点半，手摇到发胀，吃饭只能用勺子。

锦芳元宵的讲究，主要藏在三件事里。

第一，糯米粉要用传统石碾低温研磨。
一台石碾300多斤，旺季的车间里20台同时运转。低温研磨能留住糯米的糯性，煮出来不容易发硬结块。

第二，馅料要人工筛选、自己烘烤、手工切碎。
核桃仁、瓜子、芝麻都要挑，经典什锦馅里有黑芝麻、巧克力、山楂、桂花、玫瑰、椰蓉、椒盐、果珍、葡萄干、番茄等口味，一锅像“北京味盲盒”。

第三，摇制遵循“四水成型”的古法。
头水挂皮，二水定型，三水起个，四水起绒。反复过水、滚粉，最后才有表皮蓬松、圆润好看的样子。

03 · 不是一回事

元宵和汤圆，真的不是一回事

很多人把元宵和汤圆混着叫，但在老字号师傅眼里，它们完全是两套逻辑。

锦芳元宵

原料不同：汤圆多用干水磨糯米粉，元宵用湿江米面，保存条件更严苛。

馅料不同：元宵是硬馅，要提前晾制；汤圆是软馅，便于包制。

工艺不同：元宵是馅料过水滚粉，一层层摇出来；汤圆是面皮包馅，一颗颗包出来。

口感不同：元宵煮约10分钟，韧劲更足，果料颗粒感明显；汤圆煮3到4分钟，整体更软糯细腻。

04 · 小吃冷知识

北京小吃的好玩，藏在这些“冷知识”里

豆汁要酸香面茶别搅拌火烧没芝麻糖葫芦曾入药

邱云贺一开口，很多你以为自己知道的北京小吃，突然都有了新知识点。

豆汁：酸味是传统工艺的灵魂

现在市面上很多豆汁做了减酸改良，但锦芳坚持传统做法，会保留老豆汁作为发酵引子。那股酸香，恰恰是老豆汁的识别度。

冰糖葫芦：最早竟然和“药引子”有关

节目里的美食问答题问到“冰糖葫芦最初是什么用途”，答案不是消暑甜品，而是药引子。山楂本就健胃消食，后来才慢慢流传成街头小吃。

烧饼和火烧：差别就在芝麻

邱云贺在节目里解释：带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。所以我们说驴肉火烧，不会叫“驴肉烧饼”。

面茶：老北京讲究“抿着喝”，不能搅

北京面茶多是单料，芝麻酱浮在上面。老北京吃法讲究端着碗沿儿转着抿，不能搅拌。搅匀了，风味反而变怪。

豆汁

05 · 老字号正青春
不是把老味道封起来

老味儿要守住，新口味也要敢试。

锦芳小吃保留糖耳朵、奶油炸糕、江米炸糕、豆汁、面茶、驴打滚、门钉肉饼这些传统小吃，也在不断推出新口味。

山楂糕

比如夏天的绿豆糕，有老式干绿豆糕，也有绿豆蓉绿豆糕，口味做到哈密瓜、蔓越莓原味、白桃乌龙茶。

豌豆黄

元宵也早就不止黑芝麻。除了经典什锦、山楂、桂花、五仁、木糖醇低糖款，还推出过大黄米、紫米、红糖元宵，以及和北冰洋联名的桔子元宵。

北冰洋x锦芳元宵限定桔子口味

邱云贺说，锦芳想在2026年百年节点做一款“专属北京”的限定产品。北冰洋是北京人的国民汽水，桔子元宵就是把这种城市记忆揉进糯米里。

锦芳小吃

06 · 打卡
想打卡？这份攻略先收好

常备品类：锦芳总计近200款小吃，门店日常常备100多款，分季节循环上架。

门店信息：目前有磁器口总店、鲜鱼口店、亦庄贵园里店、亚运村店、牛街店、霄云路店、东升科技园店等直营店，方庄新店也在筹备中。

季节提醒：春尝豌豆黄，夏品绿豆糕，秋食自来红，冬候热元宵。四时流转，锦芳总有当季上新的老味道。

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编辑：邹文灵（实习）