每当冬日寒意笼罩意大利托斯卡纳，世界遗产奥尔恰谷的清冽空气中便会浮现一抹辛辣而清新的香气，那是初榨橄榄油的味道。橄榄树扎根绵延的山坡，沐浴地中海畔的暖阳，它承载的历史记忆、经济价值和文化寓意早已超越食物范畴，成为地中海文明的坐标。

意大利托斯卡纳大区奥尔恰谷的橄榄树林和油菜花田。 新华社/欧新摄

历史悠久的驯化作物

“不要问我从哪里来，我的故乡在远方……”一首脍炙人口的歌曲《橄榄树》唱出许多人心中对这种异域植物的第一印象。实际上，地中海地区生长的油橄榄与原产于中国的青橄榄虽在日常用语中都被称为“橄榄”，但它们分属木樨科和橄榄科，亲缘关系并不相近（后文中“橄榄”均为油橄榄）。当前，全球橄榄种植面积约1170万公顷，总量多于10亿棵，其中近九成集中在地中海地区。

油橄榄。 资料照片

橄榄树形态矮小，其貌不扬，却能适应地中海地区的气候与地理：橄榄叶片细小且有银色绒毛，可以有效减少水分蒸发，在当地炎热干燥的夏天也能存活；橄榄树能扎根在石灰岩遍布、水源稀缺的山坡上，不与谷物争夺肥沃的平原土地；它拥有极强的再生能力，即使树干中空或遭遇火灾，只要保存根系就能重新发芽，树龄超百年甚至千年的橄榄树并不罕见。

　　橄榄树易于繁殖，性状稳定，容易筛选出高产品种，是人类最早驯化的作物之一。早在6000至8000年前，橄榄树就在东地中海地区实现人工栽培。在希腊克里特岛的米诺斯王宫遗址，研究人员发现了许多橄榄核与榨油设备；在迈锡尼遗址中，人们也发掘出记录橄榄油生产、贸易情况的线形文字泥板。当时，橄榄油是民众唯一能大规模获取、储存并使用的液体油脂，古希腊语和拉丁语中的“油”一词便源于橄榄，这也让大部分欧洲语言中“油”与“橄榄”两个词深度绑定。

　　橄榄与中国缘分匪浅。早在汉代，橄榄树就作为观赏树，通过古丝绸之路传入中国，人们根据波斯语名将其音译为“齐墩树”。唐代段成式在《酉阳杂俎》中以寥寥几笔概括橄榄树的特征：“树长二三丈，皮青白，花似柚，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜（芝麻）也。”明代李时珍则在《本草纲目》中引述了段成式的记载。直到现代，中国科学家依然将橄榄树叶中富含的一种五环三萜类化合物称作“齐墩果酸”。

融入文化的美好象征

地中海地区是人类文明的摇篮之一，它孕育的古希腊、古罗马文明是西方文明的源泉。橄榄与地中海文明相伴相生数千年，持续滋养着当地先民。

　　与橄榄相关的许多神话中，雅典城的命名传说最为著名：当海神波塞冬与智慧女神雅典娜争夺这座城市的守护权时，波塞冬用三叉戟击碎岩石，喷涌出一股海水，雅典娜则将矛尖刺入大地，一棵硕果累累的橄榄树破土而出。最终众神将胜利判给了雅典娜，城市也因女神得名，这也意味着橄榄树象征的和平、丰饶与文明比霸权和力量更加重要。

　　古典文学艺术里，橄榄的身影随处可见。荷马史诗《奥德赛》记载了由奥德修斯亲手制造的橄榄木婚床，树根深深扎入宫殿土地，把橄榄与家园、传承等寓意紧密结合。古罗马诗人维吉尔在《农事诗》中细致描述橄榄的种植与生长，并深情礼赞它的和平意涵。此外，橄榄的形象频繁出现在古希腊红绘陶罐、庞贝别墅壁画和文艺复兴时期祭坛画中，逐渐成为地中海文明最具辨识度的视觉符号之一。

拜占庭农民采集橄榄，《澳皮安的狩猎》，藏于意大利威尼斯马西安图书馆。 资料照片

在地中海地区，橄榄出现在人生的重要时刻：人们在新生儿唇边涂抹橄榄油，对未来予以美好祝愿；婚礼上，人们将橄榄油洒在新人脚下，象征富足多子；葬礼上，橄榄枝被放入棺木，寓意灵魂安宁。这些贯穿普通人一生的民俗，让神话传说落脚于人间烟火。

造福人类的“液体黄金”

早在古罗马时期，橄榄油就成为国家战略物资，不少城市修建专门仓库用以储备。公元1世纪，古罗马博物学家老普林尼在《博物志》中对多种橄榄树的特性和栽培技术进行了介绍。位于罗马南郊的陶片山展示出当时惊人的橄榄油需求：这座约35米高的小山是一座人工形成的“垃圾堆”，由古罗马时期丢弃在此的双耳陶罐碎片堆积而成，其中绝大部分曾用来盛放橄榄油。据考古学家估计，山丘内的陶罐总数约5300万个，可以盛放的橄榄油达60亿升。

陶片山有序排列的陶罐碎片。 《全球考古学百科全书》资料照片

　　进入现代后，橄榄油的健康作用更为人熟知。橄榄油被称为“液体黄金”，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸和抗氧化多酚，在预防动脉硬化和心血管疾病、调节血糖等方面功效独特。与其他植物油不同，橄榄油的经典用法是生食，在更好保留营养价值的同时，能将其特有的果香与菜肴充分融合。以橄榄油为主要脂肪来源的“地中海饮食”强调大量摄入蔬菜、水果、豆类、全谷物和海产品，形成一套兼顾健康与风味的饮食结构。2013年，希腊、意大利、西班牙等7国共同申报的地中海饮食被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　尽管当今橄榄油生产已高度工业化，仍有不少从业者坚守传统工艺，守护着与土地相连的文化记忆。在世界遗产突尼斯杰尔巴岛，地下榨油坊借助地形实现天然温控，确保橄榄油的出品质量。土耳其的传统橄榄种植与压榨技艺同样保存着古老智慧，它以自然发酵、浸泡技术与石磨低温压榨流程为特色，是当地几个世纪以来的传统。

　　希腊诗人、诺贝尔文学奖得主奥德修斯·埃利蒂斯曾写道：“如果你拆解希腊，最后你会发现剩下的是一棵橄榄树、一片葡萄园和一艘船。这意味着：凭借这些，你可以重建她。”这句话同样适用于整个地中海地区：这里的文明虽历经磨难，但只要文化基因尚在，便能重生。橄榄树遒劲、沧桑、布满褶皱的树干，记录下数千年来诸神的博弈、文明的更迭与凡尘的烟火。

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