九河下梢天津卫，码头文化里长出的，是一口鲜上加鲜的讲究。清晨的煎饼馃子摊升起热气，傍晚的饭馆端出带鳞炸得金黄的罾蹦鲤鱼——天津人的家乡味，从来不只是“好吃”两个字。

这期北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》，请到了奥华餐厅创始人张震老师，我们把这口津味端到北京，从门道到馆子，一次讲透。

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北京文艺广播 FM87.6 《吃喝玩乐大搜索》

20260821:在北京能吃到的家乡菜之天津

主持人：丹丹 运昇

01

天津菜，到底是什么味

WHAT IS TIANJIN CUISINE

鲁菜打底，自成体系：
津菜起源于民间，明末清初逐渐形成，借鉴鲁菜烹调骨架，又吸收清宫官府菜、运河带来的淮扬风、开埠后的西餐技法，最终成为独立地方菜系。特点就八个字：“河海两鲜、咸鲜为主 ，辅以酸甜、小辣微麻”。

河海两鲜，是津菜的灵魂： 天津“九河下梢、东临渤海”，守着河又挨着海，所以津菜核心是水产——炒青虾仁、煎烹大虾、银鱼紫蟹，讲究时令、“吃鲜”。老话“吃鱼吃虾，天津为家”说的就是这股鲜劲儿。

码头文化 + 西式交融：
漕运码头催生了“快、饱、油水足”的市井口味，大饼卷一切、嘎巴菜都带着码头工人的豪爽；而天津又有深厚的西式底子——起士林，这是中国第一家西餐厅，1907年诞生了国内第一块本土巧克力，于是有了“西菜中做”的黑蒜子牛肉粒、西柠软鸡。粗犷与精致，在津菜里奇妙的共存。

02

津门招牌菜，闭眼点不踩雷

SIGNATURE DISHES

头牌 罾（zēng）蹦鲤鱼

带鳞活鲤鱼炸溜 大酸大甜·桌桌必点

罾蹦鲤鱼是经典津菜名菜，鲤鱼保留鱼鳞高温炸至造型灵动，浇上滚烫糖醋芡汁滋滋作响。鳞骨酥脆、鱼肉鲜嫩，大酸大甜，视听味觉兼具，是宴席上的招牌硬菜。

下饭 老爆三

腰花 + 里脊 + 肝尖 蒜末爆香·酱香

天津人家家户户的爱。猪腰、里脊、肝尖大火爆炒，出锅撒大量蒜末压住脏器味，咸鲜滑嫩、巨下饭。回民版用羊肝、羊肉，叫“新爆三”。北方人几乎没有不爱这口的。

独 独面筋

天津特有油面筋 咕嘟入味·下饭神器

“独”在天津话里是小火慢炖的意思。手撕油面筋，炝锅加汤咕嘟，让面筋吸饱汤汁，最后勾芡淋花椒油。软糯爆汁，是天津厨师考级必考菜，也是不折不扣的下饭神器。

全家欢 八珍豆腐

嫩豆腐打底 八种海鲜/食材烩

盒豆腐煎成脆皮，上敷八珍同烩。天津人心里“每人都有自己的一盘八珍豆腐”——八珍并无定规，因地制宜。提醒：加蟹棒与否各执一词，好不好吃全看你口味对不对。

咸鲜 奶油全爆

虾仁/鱿鱼/扇贝/肉/鱼 不搁酱油·咸鲜口

津门清真名菜奶油全爆，虾仁、鱿鱼、鸡丁等多种鲜料，裹上奶白鲜香奶芡快火爆炒。奶香融合海鲜肉鲜，口感丰富滑嫩，咸鲜柔和，是独具特色的津味佳肴。

甜口 黑蒜子牛肉粒

黄油·黑胡椒·整蒜 西菜中做·小甜口

典型“西菜重做”。黄油炒牛肉粒配整瓣蒜，咸甜口、带焦香，天津本地人也极爱。不靠嫩肉粉，吃的是嚼劲。

硬菜 红烧牛窝骨 & 锅塌里脊

牛窝骨胶质满满 锅塌里脊酸甜软嫩

红烧牛窝骨是传统硬菜，牛街回民馆也做，做法相近、不分伯仲；锅塌里脊则走酸甜软嫩路线，蛋香浓郁，肉质软滑入味，色泽油亮。两道都是拌饭利器。

03

碳水与甜食，天津人的信仰

CARBS & SWEETS

早点 嘎巴菜（锅巴菜）

绿豆面煎饼切菱形块，浇芝麻酱、腐乳、香菜的卤汁，红薯粉勾芡更浓稠。天津人早点标配，配大饼、果子（油条）、糖果子一起吃才地道。北京天津口味略有差异，天津本地的更咸些。

信仰 煎饼馃子

绿豆面·必选项 馃子/馃篦儿

要说天津早点，煎饼馃子一定绕不开！绿豆面摊出薄饼，配上酥脆馃篦儿，酱香十足，一口就是地道津味清晨。

甜 钙奶元宵 · 海河牛奶 · 巧克力

天津元宵有“钙奶”一派，奶馅炼乳香，奥华的钙奶元宵是北京也能买到的网红；海河牛奶不但香味浓郁，还整活不断（麻酱酸奶、煎饼果子味都出过）。天津滨海新区太平镇更是“巧克力小镇”，黑金刚、谜语等本土品牌云集，1907年起士林第一块本土巧克力就源于此。

沁凉 刨冰

天津夏日灵魂老味刨冰，碎冰蓬松，铺上红豆、杏干、山楂，浇上浓稠炼乳。冰碴爽利，酸甜交织，是属于天津盛夏的地道甜品。

04

北京就能吃的天津菜馆

WHERE IN BEIJING

① 奥华餐厅·老张记（台基厂店）

大众点评 口味“很好” · 500+条

北京老牌津味菜馆，开店多年人气很高。招牌罾蹦鲤鱼、老爆三、八珍豆腐，是不少老食客心中的津菜代表，设有包间，适合家庭朋友聚餐。

推荐理由：想吃“正经津味大菜”，认准这家。

② 津海集天津菜小海鲜

评分 4.6 · 人均 ¥72

主打天津菜搭配小海鲜，锅塌里脊、九转大肠、海鲜类菜品可选丰富，营业到较晚，有停车场与包间，适合朝阳区朋友聚餐夜宵。

推荐理由：想在北京吃天津海鲜/锅贴，这家最对路，人均友好。

③ 津味张记包子铺·天津菜（喜悦店）

大众点评 好评多

天津水馅包子自助，师傅凌晨现包现蒸，每个包子里藏整只虾仁。鲜肉/三鲜/茴香/圆白菜四种口味，搭配不限量老北京炒肝，碳水脑袋狂喜。天津品牌进京，想吃天津包子不奔天津就冲这。

推荐理由：平价、快捷、管饱。

④ 玉林十二道天津菜(国美第一城店)

人气高 菜品丰富

朝阳区高人气天津菜馆，菜品选择丰富，可包间可停车，支持线上点餐，营业至22:30，适合朋友日常聚餐。

推荐理由：城东性价比不错的津菜馆子，代金券优惠力度大，住在青年路周边想吃天津菜可以冲。

小提醒：天津本地的一些老字号尚未大举进京——想系统吃津菜，建议周末高铁1小时直达天津最过瘾哦！

点单锦囊：① 第一次去天津菜馆，从八珍豆腐、全爆、糖醋里脊/罾蹦鲤入手最稳，接受度高；② 爱酸甜点罾蹦鲤鱼、黑蒜子牛肉粒，爱咸鲜点老爆三、独面筋；③ 天津菜码大实惠，2–3人点两三个菜就够，想吃多样呼朋唤友更划算；④ 想尝早点小吃（嘎巴菜、煎饼馃子、钙奶元宵），认准带早餐时段的津味馆，奥华早段就有。

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