北方开海

本文为风物见闻

不构成任何消费推荐

请放心食用

十几年来从未写过媒体活动稿，

最近要破例几次。

倒不是关于谁请请得怎么样，

而是因为有些有趣的风物见闻

和烹饪信息，

只有媒体活动上见得到。。。。

本次写的是北京的京艳·翰林书院，

9 月底的北方开海八手联弹晚宴。

本文不构成任何消费推荐，

再说一下，

本文不构成任何消费推荐。

因为京艳我没匿名去吃过，

写不了推荐。

但是段誉师傅，我看了第一季的一饭，

就超级喜欢他！

段誉师傅，图源一饭封神微博

他旗下的新京熹，

我回上海测过好几次，好吃！

见这篇：

当天是四位师傅：

段誉、刘国柱、许凯和 Tom Ryu。

感觉最神奇的，

是刘国柱师傅的这碗长白山松茸肝膏汤。

汤，是松茸汤。

但下面那层蒸蛋似的东西是肝膏，

质地犹如高级法餐里的

鸭肝慕斯，

非常香、柔嫩和鲜美，

比蛋好吃多了hh

肝膏汤的传统原型是川菜，

将猪肝（也有鸡肝）捶成极细的浆，

过滤后调入冷清汤和蛋液，

再浸入贵食材们搞的清汤来蒸的。

刘师傅是北京饭店谭家菜体系的传人，

做过很多次国宴，

在澳门开过多年二星的京花轩，

川菜也在他技能内，这碗汤相当有趣。

就是不知在哪花钱能吃到

段誉师傅现在是请他在做顾问，

所以前一晚我还吃到他做的

花胶汤，正宗谭氏官府菜。

秘诀是「下料不怕猛」，

三年以上老母鸡加老鸭火腿元贝，

煮得火候足足的再浓缩。

鲜是真的鲜，不过喝完我就知道，

当年我为啥受不了谭氏官府菜。

因为百年前谭氏家族开放家宴（贴补家用

这种菜是宴席制一道道上的，

边吃边聊能吃一晚上。

我去他们餐厅，

四十分钟全吃完，

那肯定是腻到发齁，差评出门哈哈哈哈

段师傅的菜我其实一直很喜欢，

但很奇怪我真正生活在北京的朋友，

尤其是北京人，

颇有些不太感冒。。。。。

不懂，反正他旗下餐厅，我都挺喜欢

我超爱吃他的这个冷吃海参裹甜面酱hh

可惜两次都是餐厅请客，

我只敢小心夹一块。

下次我偷偷去，一个人吃半盘！

他的烤鸭，如果和大董的工艺相比，

就是坚持继续缩短烤鸭的时间，

这样鸭肉会极其多汁。

我问了，他说鸭子和火候都得自己盯，

开不了连锁。

然后他每季还整个有趣的蜂蜜来刷烤鸭皮，

比如这季是长白山红参腌蜂蜜。

我还挺喜欢的，

结果忘记托运，

首都机场安检给我当场没收，

希望有识货的小哥小姐吃到hhh

八手联弹晚上他整了

秃黄油煎梭子蟹：

但我还是喜欢前一天的厦门煎蟹风做法！

里面有大量的姜丝，

花生油煎透的姜丝，我就吃了很多～

这么做，蟹的海腥/土腥可以一并去掉，

只留蟹肉非常滑嫩，蒜瓣模样。

另两位大厨，一位是大理的许凯，

查了下他履历，也有很趣，

工科生去美国读 CIA （美国烹饪界的北大清华

在美国进过

The French Laundry 等多家名店，

在深圳 Ensue 工作过，

最后去大理开店，

只有四张桌，很难订。

调味上他的想法非常有意思，

虽然我感觉他对北方食材

还是驾驭不够。

但我绝对愿意去大理试试他的店，

因为就一个海葵汤，

他明明没把海葵处理好

（类似新荣记沙蒜豆面那个沙蒜

但这个泰式的咖喱调得非常鲜明好吃，

大量香料和硬腥的海葵居然非常搭hhh

最后一位是 Nabi 的 Tom Ryu。

他。。。皮肤很好，

比我好多了！

有些食材的处理也很棒，

比如这个鲍鱼肝酱饭里的鲍鱼，

非常柔嫩和入味。

但是几个菜的调味，

都是好大芝麻油味儿，

或者其它什么韩国人常用油的味道。。。

我不太可，

觉得太粗暴了，一个油压倒所有食材。

同样用大气味的油，

段誉这个花生油酱爆鱿鱼和锅巴，

油的气味就巧妙地若有似无，

香得大家都在抢，

但要问了才知道，哦找客家人订的花生油。

最后呢，还是要感叹一下

北京人民还是讲究个派头！

我们上海居民以前都只在各家餐厅的酒单上

看到吕杨的照片，

结果本次他亲自出来讲酒侍酒了hhh

上海各大餐厅酒单上常见的吕杨照片。。。。

如果要说结论呢。。。。

我觉得北方的蟹、大虾、大型魔鬼鱼之类的，

是很赞也值得我们南方人一试的。

带鱼，建议用回东海的。。。

但也有可能是师傅活儿不对，

Nabi 的大哥给这带鱼整得

跟福满园儿似的。。。。

实在是腥得下不了嘴。。。

不过我们东海也就野生大黄鱼、

早秋月岙白蟹、银鲳、带鱼…

几样特别好的，

其它比如鹰嘴虾红虾什么的，

我不太懂为什么上海很多贵餐厅喜欢用，

这么大泥肠，是真不管是我们死活吗？

哈哈哈周日晚上一些扯闲篇儿，

最近期待的一个媒体活动

是 10.24 Vicky （对就是评委本人

到上海和遇外滩、甬府&菁禧会分别搞联弹。

想看看他们能整出什么花活儿～

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薯角

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