人类从大米中摄取的热量，比从任何其他食物中摄取的都要多。
全球现存的水稻品种超过八万种，可以做成早餐，可以油炸食用，甚至可以用来给房屋做保温层。从印度尼西亚的水田到美国加州的沃野，它是谷物里的"劳模"。
纽约市的Rice餐厅集中展示了这种神奇谷物的多样性——糙米颗粒较大、呈球茎状；很受欢迎的中粒白米之所以是白色的，是因为脱去了外壳；泰国黑米则外皮完整、内里柔嫩，咬下去会发出清脆的声响。
菜品也丰富多样，牙买加香料烤鸡翅、韩式烤肉酱调味的寿司卷，还有泰式炒河粉——泰国以米粉为主的经典主食，加入特制酱汁与肉丸搅拌，其中大蒜起到了关键的提味作用。一位食客感慨，这里让他真正见识到大米品种之丰富。
大米被誉为"十万种菜肴之谷"。它最早于一万年前在中国被驯化种植，如今已成为世界上最重要的粮食作物，全球有一半人口把它作为一日三餐的主食。
农业专家指出，世界上百分之九十的稻米产自亚洲；美国人的消费量相对适中，人均每年约二十五磅，而亚洲许多地区人均年消费量高达二百磅。
除南极洲以外，各大洲都种植水稻，既有养家糊口的小型自耕农，也有面向全球市场的工业化大农场。
反观红薯，产量确实惊人。由袁隆平等农业专家研究的超级杂交水稻，最高亩产平均也只能勉强超过两千斤，而红薯的平均亩产已经能达到六千到八千斤，是水稻的三到四倍。
玉米和小麦的亩产也大致在两千斤上下浮动。民以食为天，如果能在有限的土地上种出更高的粮食产量，理应缓解世界饥饿——非洲部分极度贫穷的地区至今仍长期饱受营养不良之苦。
单看这份数据，红薯理应扛起救世的旗帜，可现实并没有这么走。在亚洲，两亿多个稻米农场大多仍沿用世代相传的传统耕作方式。
美国稻米产业的竞争力源于高度机械化，每英亩仅需约十个工时；而亚洲许多地方每英亩要投入两三百个工时，只有在劳动力低廉的条件下才能维持。世界上大部分稻田仍以人工插秧，美国则常用飞机播种。
围绕稻米，人类打造出一整套成熟而深厚的生产链条，这是主粮身份的重要底座。
红薯的故事则要短得多，它原产于美洲，在哥伦布发现新大陆之后经欧洲传向全球。传入中国是在明朝中后期，万历十年（一五八二年），陈益从安南（今越南）引进番薯，是国内第一个引种红薯的人，不过并未推广开来。
十多年之后，福建人陈振龙又从吕宋（菲律宾）带回红薯种，并上书官府推广种植。相比水稻上万年的驯化史，红薯在东亚不过区区四百余年，根基远远谈不上稳固。
产业化程度的差距也肉眼可见。美国最畅销的大米品牌Uncle Ben's，位于密西西比州格林维尔的加工厂每二十四小时就能包装出一百万磅大米，公司代表雪莉·戴说，这足以供整座纽约市所有市民吃上一天。
产品要求在十分钟内即可烹熟。稻谷带壳进入工厂后先存入毛稻筒仓，再送入蒸煮环节进行预煮。
米克·麦凯恩介绍，蒸煮机每小时运转约三十次，温度维持在华氏二百三十至二百四十度之间。所谓"预煮"，就是部分蒸煮，其原理是让B族维生素和矿物质从外层渗入淀粉核心，稍后去壳、抛光，营养仍然锁在米粒之内。
而红薯最要命的短板，恰恰是储存。温度太低，它就会冻烂变质，无法食用。
为了给它续命，产区往往要把红薯藏进地窖或者山洞里过冬，专门为它挖出来的洞还有一个名字叫"苕洞"。即便如此，红薯也很难存放超过一年。
相较之下，小麦、玉米、水稻在烈日下晒干后含水率降得很低，在干燥环境下储存得当，放上两三年也不易发霉变质，完全不影响食用。一个见风就坏，一个能安然过冬，主粮的天平早在仓库里就已经倾斜。
大米的价值还远不止在饭碗里。啤酒酿造过程中，先把大麦与热水混合让淀粉转化为糖，随后加入糊化处理的大米，让淀粉更易被酶分解，就是给醪液增加更多可转化的淀粉，从而带来更高的酒精度。
两种谷物一同进入大罐热水，高温把淀粉分解为简单糖类；之后进行"淋洗"——用热水冲淋麦糟以榨取最后一点糖分，得到的"麦芽汁"进入发酵罐，酵母菌把糖转化为酒精，整个发酵过程约需两周。
麦糟中残留百分之十到三十的糖分，酒厂无需付费处置，会有农户免费上门取走喂牛，是一段互利互惠的合作。
The Bruery则用大米酿造出带东方风味的比利时风格啤酒，会带出椰子、热带水果乃至些许菠萝的香气。稻米的其他部分同样物尽其用，稻草可以用来盖房子，加州农场主布鲁斯·罗明格笑称，常有人打趣说希望大灰狼不要来吹倒他们的房子。
加州稻田在收获后会留下大量稻草残余，可以被有效利用。房屋先立好木框架，再把稻草捆像乐高积木般层层堆叠，填满木立柱之间的空间；稻草捆不承担结构承重，主要用于保温，效果极佳。
他用两百多捆稻草筑起了三面外墙，房屋总面积三千平方英尺，之后在外墙抹三层灰泥，直接附着在稻草上。加州维萨利亚的一座警察局大楼和多所学校，都是用稻草捆建造的。
这种建造方式正走向主流，早已不是"嬉皮士"的专利。从建筑到首饰，再到全球三十亿人的胃口，稻米在人类生活中被榨干了每一部分价值。
红薯没能坐上主粮的位置，绝不只是"吃多了烧心"那么简单。

产量高固然重要，但主粮真正比拼的是能不能久储、能不能规模化生产、能不能撑起从饭桌到工业的全链条使用、能不能在漫长的岁月里被文明反复咀嚼和改造。
稻米用一万年的驯化史、八万个品种、覆盖三十亿人的胃口、从酿酒到建房的全能表现，一次次回应着这个饥渴星球的呼唤。
红薯虽然亩产惊人，却困在地窖和苕洞里，走不出季节和保鲜期的围墙——这才是它始终止步于配角的真正原因。