编辑 | 虞尔湖

出品 | 于见专栏

餐饮行业这两年不太好过，火锅赛道尤其明显。

全国火锅门店总数从2025年初的约51万家缩减到2026年4月的约42万家，不少曾经排队的中端火锅店悄悄关了门。可就在这样的环境里，海底捞交出了一份让人意外的成绩单。

2026年上半年，海底捞实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%，核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%，营收和利润双双正增长。

这是创始人张勇重新出任CEO之后交出的第一份半年报。这位从四川简阳走出来的餐饮人，再一次把海底捞这口大锅烧得热气腾腾。

基本盘的定力，门店做减法，经营做加法

看一家餐饮企业好不好，翻台率是最直白的体温计。2026年上半年，海底捞自营餐厅翻台率从去年同期的3.8次每天提升到3.9次每天，在门店收缩的情况下实现了回升。

同期顾客人均消费97元，和去年同期基本持平。

这组数字的分量，要放到行业里才看得清。

过去几年，全国火锅人均消费一路下探，大量中端火锅门店被淘汰出局。别人都在降价换客流，海底捞守住了自己的价格带，客流还在涨。消费者没有少花钱，只是把钱花给了更信任的品牌。

门店策略上，海底捞表现得相当克制。上半年新开自营门店24家，主动关闭32家，还有6家从自营转为加盟，期末自营门店1290家，加盟门店增至99家，海底捞品牌餐厅总数1389家。

该搬的搬，该关的关，不硬撑，不追数量追质量。这种做减法的勇气，恰恰来自对单店模型的底气。

值得一提的是，海底捞董事会宣派中期股息每股0.377港元，同比提升11.5%。在不少餐企压缩开支过冬的时候，真金白银回馈股东，本身就是经营质量最好的注脚。

第二曲线的爆发力，外卖和多品牌双双翻倍

如果说火锅主业是海底捞的守，那外卖和多品牌就是它最猛的攻。

上半年，海底捞外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入的比重从4.5%跃升到9.2%。这已经不是第一次翻倍。2025年全年，外卖业务就增长了111.9%，连续两个报告期翻倍，说明这不是低基数的偶然，而是真正跑通了模式。

于见专栏认为，跑通的关键在于场景切换。

过去点海底捞外卖，是因为想吃火锅，锅具燃料食材一应俱全，仪式感很足，但频次有限。现在增长最快的是拌饭这类一人食产品，对应的是工作餐和日常正餐这些高频需求。

以前你点它是因为想吃火锅，现在可能只是中午不知道吃什么，顺手点了一份拌饭。海底捞外卖正在从火锅的延伸，变成独立的日常正餐生意。

履约端也在同步升级，外卖自建站模式持续推进，站点加密，效率提升，还减少了对门店后厨产能的挤占。

多品牌这边同样热闹。

围绕红石榴计划，海底捞在主品牌之外运营着约20个餐饮品牌，覆盖海鲜大排档，寿司，小火锅，中式快餐等多个赛道。

上半年其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入比重提升至5.7%。其中大排档火锅和寿司等业态已经形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段。

把外卖，其他餐厅和调味品销售加在一起，非堂食收入占集团总收入已经超过20%。截至2026年6月底，海底捞会员人数超过2.44亿。

这意味着海底捞的增长结构正在发生质变，从一口锅，变成一张网。

张勇的回归，海底捞的组织进化

谈海底捞，绕不开张勇。

1994年，张勇在四川简阳支起四张桌子卖火锅，没有钱，没有背景，连炒料都是现学的。三十多年过去，这家街边小店长成了年收入数百亿的餐饮巨头。

张勇常挂在嘴边的一句话是双手改变命运，这句话不只是说给员工听的，更是他自己半生的写照。

2026年初，在业绩发布前两个多月，张勇重新出任CEO，官方给出的理由是凝聚共识，明确方向，加速升级。创始人回到一线，往往意味着公司要动真格的了。

今年5月，张勇还以每股13.39港元增持1135万股，用真金白银表达对公司的信心。老板敢在这个位置加仓，比任何口号都有说服力。

张勇回归后最大的动作，是把2026年定位为中台建设元年。

海底捞在财报里罕见地复盘了过去的发展模式，过去的增长主要依靠店长的个人能力，强激励，轻总部。

如今集团明确，要推动增长动能从单店驱动转向总部平台驱动。

总部负责沉淀经营认知，统筹策略和资源，统一向门店输出，门店则回归本职，专注顾客服务和员工管理。

智能化是中台建设的重要一环。上半年，海底捞从设备和系统两端推进门店智能化升级，围绕节能减排，提升准确性，减少繁复事务的目标做自动化改造，把日常事务和基础作业陆续搬到线上。

当一家拥有1300多家门店，11万多名员工的企业开始认真建设中台，它要解决的就不只是眼前的问题，而是未来十年的复制能力。

一手抓顾客，一手抓员工，这是海底捞坚持了三十多年的管理理念。从给服务员免单权，到给员工宿舍配保姆，再到如今用制度和系统赋能一线，张勇对人和组织的理解，始终是海底捞最深的护城河。

火锅的配方可以模仿，服务的动作可以学习，但一家企业对员工的真心，装不出来。

结语

餐饮是一个极其残酷的行业，每年都有无数品牌兴起又消失。

海底捞的特别之处在于，它总能在周期的低谷里完成自我更新。关店不丢人，降价不可耻，怕的是失去方向。如今的海底捞，主品牌守住了基本盘，外卖和多品牌打开了增量空间，中台建设补齐了组织短板，创始人坐镇一线稳住军心。

223亿的半年营收只是一个数字，数字背后，是一家三十多年老店依然旺盛的生命力。这口火锅，还远没到凉的时候。